La tradizione norcina, nel Lazio meridionale, ha origini lontanissime ed Š collegata alle vaste sugherete che per secoli hanno fornito ai maiali un pascolo invidiabile (ampio, ombreggiato e ricco di ghiande e radici), favorendo il consolidarsi di una tipica pratica di trasformazione della carne suina.
Il più famoso insaccato, tramandato fino ad oggi, è la Salsiccia, che Scherzerino realizza ancora senza alcun tipo di additivo, lavorando i tagli selezionati della carne e del grasso a punta di coltello. Si miscela il tutto nei contenitori tradizionali in legno (le manielle) o in acciaio, aggiungendo peperoncino piccante, peperone rosso dolce, sale marino e un poco di vino Moscato di Terracina, ma soprattutto il caratteristico Coriandolo coltivato localmente (la petarda) tostato e macinato. Dopo un riposo di almeno 12 ore, si insacca in budelli naturali formando filze legate a intervalli di circa 60-70 cm. con la caratteristica forma a ferro di cavallo, ottenendo lunghi salsicciotti che pesano dai 700 ai 900 grammi.

La Salsiccia fresca si presta a numerose preparazioni ed accostamenti, ma molti appassionati amano in ugual misura la versione stagionata, realizzata con una preventiva asciugatura di circa 48 ore e con almeno altri 18 giorni di fresco riposo, prima di essere pronte per il consumo.

Una specialità norcina straordinaria, che trova il suo culmine di tipicità nell'utilizzo di carni provenienti dall'antica razza suina del Nero Casertano, da secoli presente nel territorio ed oggi recuperato e sapientemente allevato da poche realtà regionali.